Conférence sur le commerce du poisson salé

Conférence sur le commerce du poisson salé

5 juillet 2019

Conférence sur le commerce du poisson salé au Musée de l’Anchois et du Sel

Le 5 juillet, s’est tenue une conférence sur le commerce du poisson salé, au cours de l’histoire, présentée par Joan Portet i Alegret, vendeur de morue (bacallaner) de quatrième génération et Cònsol Mostassaf, de la Confrérie de la morue (Confraria del Bacallà) de Santa Maria del Mar de Barcelone.

Martí Guinart, récemment chargé du patrimoine historique et culturel comme il l’indiquait au public, présenta l’événement.

De part et d’autre de la table, ce dernier était entouré du président des Sardiniers de l’Escala (Anxovers de l’Escala), de Martí Callol et de Miquel Didac Piñero du Centre des études de l’Escala (Centre d’Estudis Escalencs) qui avait pour mission de présenter l’invité. Puis, Joan Portet i Alegret prit la parole et offrit une conférence liée à l’évolution de la consommation de la morue et la commercialisation du poisson salé, au fil du temps. Il était, d’ailleurs, essentiel de commencer par expliquer l’évolution de la morue et sa résistance.

Joan Portet i Alegret fit la description des méthodes de capture de la morue, sa conservation, sa commercialisation et son évolution au sein du marché, finissant par les modes de conservation actuels très différents des méthodes traditionnelles, responsables d’une condensation des graisses, offrant ainsi une chair à la texture moelleuse. Dans le monde de la gastronomie, la morue, tout comme l’anchois, sont les délices de la mer, à l’instar du jambon, grâce aux effets du sel contenu dans ce poisson qui le placent dans cette catégorie.

Joan Portet i Alegret a finalement parlé de sa famille qui s’est toujours consacrée à la salaison de la morue. Il aborda les techniques de découpe du poisson et de consommation, rappelant qu’autrefois la morue était le poisson des pauvres et est aujourd’hui celui des riches. De même, il mentionna l’évolution humaine du consommateur, qui n’a plus le temps de nettoyer ni d’enlever les arêtes du poisson, et achète de plus en plus la morue déjà dessalée au lieu de celle à dessaler.

Cette conférence fait partie du programme des Xe Journées du Centre d’études de l’Escala, qui ont lieu, chaque année, au Musée de l’anchois et du sel.