Conferencia sobre el comercio del pescado salado

Conferencia sobre el comercio del pescado salado

5 de julio 2019

Conferencia sobre el comercio del pescado salado en el Museu de l’Anxova i de la Sal

El 5 de julio se realizó una conferencia sobre el comercio del pescado salado a lo largo de la historia, a cargo del Sr. Joan Portet y Alegret, bacaladero de cuarta generación y Cónsul Mostassaf de la Cofradía del Bacalao de Santa María del Mar de Barcelona.

La presentación del acto corrió a cargo de Martí Guinart, concejal de patrimonio histórico y cultural que estrenaba el cargo con este acto y así lo explicó al público.

La acompañaban en la mesa de presentación, el presidente de los Anxovers de la Escala, Martí Callol y Miquel Didac Piñero del Centro de Estudios escalenses y encargado de hacer la presentación del invitado. A continuación tomaba la palabra Portet quien ofrecía una conferencia ligada a la evolución del consumo del bacalao y la comercialización del pescado salto a lo largo del tiempo. Por eso era fundamental comenzando explicando la evolución del bacalao y su resistencia.

Portet describió los métodos de captura del bacalao, su conservación, su comercialización y su evolución dentro del mercado hasta llegar a los métodos de conservación actuales muy diferente de los tradicionales que provocan una condensación de las grasas que le da la característica textura melosa a su carne. Por eso el bacalao igual que la anchoa son considerados los jamones del mar dentro del mundo de la gastronomía, una categoría ganada sobre todo por los efectos que tiene la sal en ellos.

Joan Portet, acababa haciendo un repaso a su familia dedicada desde siempre al mundo de la salazón de bacalao. De las técnicas para cortar el pescado y del consumo, recordando que antes el bacalao era comida de pobre y ahora lo es de los ricos. Asimismo la evolución humana del consumidor, el cual ya no tiene tiempo de desespinar-lo y limpiarlo, por esta misma razón cada vez se vende más bacalao ya desalado que la versión que hay que remojar en casa.

Esta charla forma parte del programa de las X Jornadas del Centro de Estudios escalenses que se realizan en el Museu de l’Anxova i de la Sal cada año.